Leichter Linsensalat mit Roter Bete und frischem Gemüse

Bunte Linsensalat mit Roter Bete, Karotte und Tomate

Dieser bunte Linsensalat kombiniert sättigende Linsen mit frischem Gemüse und einer leichten Zitronen-Vinaigrette. Ideal als eiweißreiche, kalorienbewusste Mahlzeit.

Das brauchst du fuer 4 Portionen

1. 400 g Linsen
2. 300 g Tomate
3. 240 g Rote Bete
4. 240 g Karotte
5. 20 g Petersilie
6. 4 Stueck Frühlingszwiebel
7. 2 Esslöffel Olivenöl
8. 2 Esslöffel Zitronensaft
9. 1 Teelöffel Senf
10. 1 Teelöffel Honig
11. 1 Teelöffel Salz
12. 1 Teelöffel Pfeffer

So bereitest du es zu

1. Linsen nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und abkühlen lassen.Kalorienbewusste Variante: Wasser gut abtropfen lassen, Linsen kalt abschrecken.
2. Rote Bete, Karotten und Tomaten in gleichmäßige Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Petersilie grob hacken.
3. Für das Dressing Olivenöl, Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel gut verrühren, bis das Dressing emulgiert (leicht cremig) ist.
4. Abgekühlte Linsen in eine große Schüssel geben und das gewürfelte Gemüse sowie Frühlingszwiebeln und Petersilie dazugeben.
5. Alles gut vermengen: Das Dressing über den Salat geben und vorsichtig unterheben, damit die Linsen nicht zerfallen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Zitronensaft, Salz oder Pfeffer nachwürzen.
6. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren nochmals durchrühren.